Emulsificantes na indústria de panificação.
A indústria de panificação é um universo repleto de técnicas e ingredientes especiais, e entre esses ingredientes, os emulsificantes desempenham um papel fundamental. Os emulsificantes são substâncias utilizadas para promover a formação e estabilização de emulsões, que consistem na combinação de dois ou mais líquidos que normalmente não se misturam, como água e óleo. Neste artigo, vamos explorar o uso de três emulsificantes populares na indústria de panificação: polisorbato, lecitina e mono 90, destacando seus benefícios e aplicações.
Polisorbato, o emulsificante versátil.
O polisorbato é um emulsificante comumente utilizado na panificação devido às suas propriedades de dispersão em água e óleo. Ele é produzido através da esterificação do sorbitol, um álcool de seis carbonos, com ácido oleico, derivado do óleo de girassol ou óleo de soja. O polisorbato tem a capacidade de reduzir a tensão superficial entre os componentes da massa de pão, permitindo uma melhor mistura e absorção de água.
Além disso, o polisorbato auxilia na retenção de umidade, melhorando a textura e prolongando a vida útil dos produtos de panificação. Ele também contribui para a formação de uma estrutura de glúten mais estável, resultando em pães com maior volume e maciez. O polisorbato é amplamente utilizado em pães, bolos, biscoitos e outros produtos de panificação.
Lecitina, um emulsificante natural e multifuncional.
A lecitina é outro emulsificante amplamente empregado na indústria de panificação. É uma substância naturalmente encontrada em alimentos como gema de ovo, soja e sementes oleaginosas. A lecitina é um complexo de fosfolipídios, sendo o principal componente o fosfatidilcolina.
Na panificação, a lecitina atua como um agente emulsificante, promovendo a mistura adequada de água e óleo, além de melhorar a estabilidade da massa. Ela também age como um antioxidante natural, prolongando a vida útil dos produtos assados, e ajuda a melhorar a textura e a maciez dos pães. A lecitina pode ser encontrada em diversas formas, incluindo líquida, em pó ou em grânulos, facilitando sua incorporação nas formulações de panificação.
Mono 90, um emulsificante essencial para a indústria.
O mono 90, também conhecido como monoglicerídeo, é um tipo de emulsificante amplamente utilizado na indústria de panificação. É produzido através da esterificação de ácidos graxos com glicerol. O mono 90 é especialmente eficaz em melhorar a textura e a maciez dos produtos de panificação, além de contribuir para uma maior estabilidade da massa.
Esse emulsificante atua reduzindo a tensão superficial entre os componentes da massa, promovendo uma melhor dispersão de gordura e água. Ele também ajuda a prolongar a frescura dos produtos de panificação, evitando a retrogradação do amido e mantendo a umidade adequada. Além disso, o mono 90 auxilia na formação de uma estrutura de glúten mais estável, resultando em pães com volume e textura uniformes.
O mono 90 é utilizado em uma ampla variedade de produtos de panificação, como pães, bolos, biscoitos e massas folhadas. Sua capacidade de melhorar a textura, aumentar a maciez e prolongar a vida útil dos produtos torna-o um ingrediente valioso na indústria de panificação.
Os emulsificantes, como o polisorbato, a lecitina e o mono 90, desempenham um papel crucial na indústria de panificação. Eles permitem a combinação harmoniosa de ingredientes que normalmente não se misturam, como água e óleo, resultando em produtos de panificação com textura, maciez e vida útil aprimoradas.
O polisorbato, com suas propriedades de dispersão e redução da tensão superficial, contribui para a formação de uma massa homogênea, melhorando a qualidade dos produtos finais. A lecitina, por sua vez, age como um agente emulsificante e antioxidante natural, conferindo estabilidade e prolongando a frescura dos produtos de panificação. Já o mono 90 desempenha um papel fundamental na textura, maciez e estrutura dos pães e outros produtos assados.
É importante ressaltar que, apesar de seu uso generalizado, é essencial que os fabricantes de alimentos sigam as diretrizes regulatórias e apliquem os emulsificantes dentro das doses recomendadas, a fim de garantir a segurança e a qualidade dos produtos de panificação.
Portanto, os emulsificantes, como o polisorbato, a lecitina e o mono 90, são ingredientes valiosos na indústria de panificação, contribuindo para aprimorar a qualidade dos produtos, desde a textura e a maciez até a estabilidade e a vida útil.
Na Ingredientes Online e na Biobene você encontra um catalogo variado de emulsificantes e aditivos para sua produção. Conheça nosso site e toda a linha de produtos.