Se você já é desse ramo, é iniciante ou apenas está interessado para um futuro investimento, veja o passo a passo para não errar na hora da produção de cerveja.
Equipamentos necessários para a primeira produção
Não fique nervoso com a primeira produção, isso poderá implicar em possíveis falhas durante o processo. Por isso, concentre-se nos itens que você precisa para a brassagem e separe-os com antecedência.
Primeiramente, veja a quantidade de água, lúpulo, malte e levedura e já deixe-os separados. Isso também serve para os equipamentos que serão utilizados, como gás, fogareiros, pá de mostura, panelas, geladeira, entre outros.
Materiais necessários
O mesmo vale para os materiais que serão necessários para a produção, como:
- um moedor de malte;
- tina de mostura e panela de fervura (panelas de alumínio ou inox de 30 a 50% maiores do que a capacidade de líquido que será colocado);
- tina de clarificação (uma panela que dispõe de sistema de filtragem e registro de fundo);
- panela (com, em média, metade da capacidade referente a panela de fervura e tina de mostura);
- pá de mostura (colher de cabo grande que tem o objetivo de revolver o mosto enquanto ferve e também afofa o bagaço no processo de clarificação);
- jarra de marcação de Volume (é imprescindível que tenha entre 1 a 5 litros para a utilização durante a recirculação do mosto, preparação de outros insumos e preparo da água na lavagem do bagaço);
- termômetro e medidor de pH (para o controle da temperatura e pH durante a mostura e fermentação);
- sacarômetro e proveta (para averiguar a concentração de compostos e álcool na cerveja);
- balança (para pesar o malte e também outros ingredientes em pequenas quantidades, como leveduras);
- erlenmeyer (cerca de 1 litro que será utilizado na preparação de diversas soluções e também na reidratação de levedura);
- serpentina de resfriamento (caminho que o mosto quente irá percorrer após a fervura);
- tanque fermentador (tanques para a fermentação com, em média, 20 litros de água mineral);
- Airlock (dispositivo que permite a saída de CO2, liberando pressão);
- Garrafas, tampinhas e arrolhador (equipamentos utilizados durante o envazamento da produção);
- Produtos de Sanitização (escovas e ácido peracético para a limpeza de tanques, garrafas e mangueiras).
Passo a passo do processo
Moagem
Moer adequadamente o malte: caso você moa demais, a casca será fragmentada, o que prejudicará o material filtrante. Por outro lado, se você moer pouco, o malte não será completamente aproveitado, havendo perda de rendimento.
Após moer, você deverá analisar bem o resultado que foi obtido, se ainda há a presença de grãos inteiros, por exemplo. Em média, 100 gramas de malte inteiro são capazes de gerar até 270 ml de malte moído.
Modelos de moedores
O tipo corona é o mais em conta e dispõe de um disco abrasivo com uma moagem mediana, mas adequada. Entretanto, é comum que esse moedor fragmente a casca.
Já o tipo moinho de rolos é responsável por uma moagem mais precisa e adequada. Porém, seu custo é mais elevado.
Mostura
Esse processo é o responsável pela desempenho bioquímico da hidrólise de amigo, proteínas, pentosanas e β-glucanos, por exemplo. Além disso, é aqui que acontece o processo físico, onde acontece um aquecimento que promove o rompimento das moléculas de amido.
Ademais, é na mostura que se dá a formação de substancias solubilizadas e os nutrientes que serão utilizados na levedura.
Lembre-se: durante a elevação de a cada 10°C, a velocidade da reação é aumentada em 2,3 vezes e os grãos de amido se rompem ao atingir 60°C.
Na água arriada (mistura de água cervejeira e malte), tenha em mente que, quanto mais baixa a temperatura, maior será a solubilidade do malte e a ativação das enzimas. Quando a água cervejeira e o malte são colocados em um mesmo recipiente, haverá um resfriamento da mostura e, por isso, é recomendado que a temperatura seja elevada de 1 a 2°C, levando em consideração a temperatura inicial.
pH da mostura
O ideal é que o pH esteja entre 5,35 a 5,5. Isso promoverá uma melhor viscosidade do mosto, melhor atividade enzimática e quebra proteica e resultará em uma cerveja de coloração mais claras e suaves.
Atenção: durante o processo, a porcentagem da mostura que é fermentada recebe o nome de grau de atenuação. Quando a cerveja apresenta um corpo mais seco (grau de atenuação alto), é importante que que o tempo de repouso na rampa da maltose seja de no máximo 40 minutos de 60 a 65°C.
Já para cervejas com mais corpos (grau de atenuação mais alto), recomenda-se o oposto: o tempo de repouso na rampa da maltose de 60 a 65°C deverá ser até 30 minutos.
Nas cervejas claras, o grau de atenuação é de 78 a 85%; Já nas escuras, é de 68 a 75%. Em ambas, o pH que apresenta o máximo de atenuação está próximo a 5,4.
Temperaturas importantes
40 a 55°C: nessa temperatura ocorrerá a quebra de proteínas, gomas e fosfatos. Além disso, é aqui que ocorrerá a redução da viscosidade, suprimento para a levedura e melhora da filtrabilidade.
60 a 65°C: aqui será definido a concentração de maltose, que corresponde a atenuação por meio da gelatinização dos grânulos de amido.
70 a 75°C: quando essa temperatura for atingida, os restantes do amido serão quebrados.
É de extrema importância que o produto passe por todas essas temperaturas até que chegue no término da mostura entre os 76 e 78°C, onde ocorrerá a desnaturação de grande parte das enzimas.
Possíveis problemas recorrentes
- Ciclos curtos de filtração e clarificação lenta: nesse caso, isso está acontecendo devido a grande concentração de β glucanos, levando em consideração a quantidade de maltes que foram pouco solubilizados. Para que isso seja resolvido, você deverá utilizar maltes que sejam mais solubilizados e intensificar a mostura quando em temperaturas mais baixas.
- Fermentação arrastada: isso está acontecendo devido a pouca quantidade de Free Amino Nitrogen (FAN). Para resolver esse problema, você deverá recorrer a maltes com um FAN mais alto
- Atenuação muito ruim: isso acontece devido a pouca quantidade de açúcares fermenscíveis. Para solucionar esse caso, você deverá intensificar o repouso durante a β amilase.
- Atenuação muito elevada: isso acontece devido a alta concentração de açúcar fermentescível. Para resolver esse problema, será necessário que o tempo de repouso da β amilase e acidificação sejam encurtados.
- Turvação: isso acontece devido a pouca reação entre o açúcar da α amilase. Para resolver esse caso, você deverá deixar a α amilase em um maior tempo de repouso.
- Reação positiva de Iodo: isso acontece devido a alta temperatura no final do mosto ou também porque a lavagem do bagaço com água pode ter sido muito quente. Pra isso, você deverá respeitar a temperatura máxima de 78°C.
- Problemas de Espuma Proteólise: acontece quando a proteólise é muito intensa. Por isso, para iniciar a mostura, você deverá atingir uma temperatura mais alta.
- Estabilidade Sensorial Ruim: acontece quando há muito oxigênio. Para isso, você deverá evitar que essa incorporação excessiva aconteça, avaliando a moagem, velocidade, cavitação e bomba. Além disso, não se esqueça de iniciar a mostura em temperaturas mais altas.
O que é a infusão e decocção single mash?
Single Mash: trata-se de uma técnica onde a mostura é iniciada entre 65 a 68°C, onde continua nessa temperatura por cerca de 1 hora e a relação de água/malte é de 3 até 4/1.
Na infusão, haverá a quebra enzimática dos maltes que são bem solubilizados. Já na decocção, além da quebra das enzimas os maltes, uma parte considerável da mostura será separada e e fervida a fim de fazer com que ocorra a quebra física.
Em tese, isso é feito para que, quando recolocada no mesmo recipiente, aconteça uma rápida elevação da temperatura, subindo 2°C por minuto (para cervejas claras, até 15 minutos; já para as escuras, até 45 minutos).
Para saber quanto da mostura deverá ser retirada e fervida separadamente, para depois ser colocada no mesmo recipiente, resultando na rápida elevação da temperatura, você deverá usar a fórmula K: (T1 – T3/T2 – T1) x G
onde K representa o volume da mostura a ser fervida (em litros); G é o volume total da mostura em litros; T1 é referente a temperatura que a mostura está naquele momento; T2 é a temperatura da mostura que foi separada para a fervura; e T3 é a temperatura que você deseja alcançar quando devolver a mostura ao recipiente principal.
Tipos de decocção
Decocção de 3 fases
Esse tipo de decocção não é recomendado para cervejas que são mais claras. Ela promove uma solubilização mais forte e é de modo simples, ou seja, 1/3 da mostura é retirado, fervido e depois retorna ao recipiente principal, o que faz com que a temperatura de 40°C suba de 10 em 10 graus, até atingir os 70°C.
Na primeira etapa, você deverá dar início a mostura aos 37°C e deixar assim por cinco minutos. Após esse tempo, tire 1/3 do volume da mostura (busque sempre retirar a parte do fundo) e aumente a temperatura 1°C por minuto (do que foi retirado). Posteriormente, faça rampa entre 50 a 55°C e também entre 70 e 75°C, ficando 20 minutos em cada. Ao atingir 78°C, você deverá aquecer o mosto mais rapidamente, adicionando 2°C por minuto até a fervura – para cervejas claras, a fervura deve ser de 10 a 20 minutos. Já para as escuras, de 30 a 35.
Após isso, você deverá retornar o mosto que foi fervido ao que sobrou (o que ficou aos 40°C), promovendo o aumento imediato da temperatura de ambos os mostos para temperaturas entre 50 a 53°C, onde deverá continuar nessa temperatura por mais 10 minutos.
Na segunda etapa, você coletará novamente 1/3 da mostura – após um descanso de 5 minutos – e ferverá novamente ou também poderá fazer repousos entre 50°C a 55°C e 70°C a 75°C; Após isso, a mostura deverá retornar ao recipiente principal, fazendo com que a temperatura seja elevada para 62°C a 67°C
Já na terceira e última etapa, de 1/3 a 2/5 da mostura será coletado – agora ela já estará líquida, apresentado poucos materiais sólidos – e fará um repouso obrigatório nas rampas entre 50°C a 55°C e 70°C a 75°C, por 25 minutos em cada (cervejas escuras). Após isso, ela deverá retornar ao recipiente principal, o que elevará a temperatura entre 75°C a 78°C, onde será mantida por mais 15 minutos, ou seja, até encerrar a mostura.
Decocção de duas fases
Nesse tipo de decocção, o volume utilizado para a fervura é maior, resultando em 2/3 da mostura. Aqui, você poderá fazer a infusão antes ou depois, fica a seu critério. Essa decocção é muito utilizada durante a produção de cervejas claras que apresentam um sabor mais encorpado e também em cervejas escuras que não são muito encorpadas.
Na primeira etapa, você deverá iniciar a mostura em 45°C a 55°C, e a relação de água/malte deverá ser de 4:1. Atingida essa temperatura, separe 2/3 da mostura e mantenha em repouso ao atingir os 72°C. Após isso, você deverá elevar a temperatura 2°C por minuto, até que o ponto de fervura seja atingido e mantido por mais 20 minutos. Após isso, você deverá voltar a mostura separada ao recipiente principal, fazendo com que a temperatura suba entre 62°C a 65°C.
Na segunda etapa, você deverá separar 1/3 da mostura – agora praticamente líquida – e fazer rampa ao atingir os 72°C. Após isso, eleve a temperatura 2°C por minuto. Posteriormente, volta a mostura separada ao recipiente principal, fazendo com que a mostura atinja entre 76°C a 78°C.
Isso fará com que a espuma da cerveja fique com estabilidade e encorpada, e promoverá a elevação do Free Amino Nitrogen, o FAN.
Decocção de uma fase
Esse tipo de decocção é o mais indicado para cervejas com cores mais claras e que são mais suaves. Aqui, você deverá retirar 1/3 da mostura para que a mesma seja fervida entre 15 a 30 minutos (cervejas claras) e até 1 hora (cervejas escuras).
Em cervejas claras, a mostura deverá ser aos 52°C. J´nas escuras, o ideal é que a mostura seja inicada em temperaturas mais baixas.
A fim de melhorar a atenuação, você deverá bombear a mostura que foi retirada ao atingir temperaturas entre 62°C e 65°C.
Modelos de mostura
Se você deseja realizar a mostura a fim de reforçar a quebra de beta glucanos: nesse caso, você deverá separar 75% da mostura, aquecendo-a a 65°C. Quando atingida a temperatura, adicione água fria até que seja diminuida a 45°C. Após isso, o procedimento de rampas continua normalmente.
Se você deseja de realizar a elevação de maltose: nesse caso, você deverá arricar 60% do total da mostura quando for atingido os 62°C durante 45 minutos. Após isso, deverá subir a temperatura para 70°C e, depois, com água fria, resfriar até atingir os 45°C e misturar ao restante da mostura.
Teste de iodo
Durante a mostura, é importante que você utilize uma solução de iodo para entender qual é a proporção de polissacarídios não fermentescíveis que podem atrapalhar no resultado final.
A solução de iodo, ao entrar em contato com moléculas de amido, mudará sua cor para azul escuro. Conforme a mostura vai atingindo temperaturas mais elevadas, o ideal é que essa cor vá sumindo aos poucos, ficando num tom marrom/avermelhado acima dos 70°C e terminando em amarelo.
Muito cuidado ao preparar a solução de iodo! Se a diluição não for correta, o resultado também será incorreto. Por isso, a diluição da solução deve apresentar iodo a 2%.
Cálculos
Cálculos para determinação da quantidade de malte – Rendimento da brassagem (%): Quantidade de Mosto Frio (20°C) x Densidade x Extrato Original/Kg de Malte
Cálculo da temperatura da água para iniciar a mostura na temperatura certa – Temp da água (°C): Temp desejada (°C) + 0,5 x (Temp. desejada – Temp. Malte) x Malte (Kg)/Quantidade de Água (l)
Cálculo para saber o rendimento da brassagem – Rendimento da brassagem (%): Volume Mosto de Apronte (l) x 0,96 X Densidade x °P/Kg de Malte Usado
Cálculo do Volume de Malte + Água Primária – Volume do malte moído: Volume de Água de Arriada (primária) + Quantidade de Malte x (0,7) = volume dentro da panela no início da mostura
Cálculo da Cor da Cerveja – Cor da cerveja (EBC): Soma (peso de cada malte x EBC de cada malte)/Peso Total (kg)
Cálculo da dosagem dos lúpulos
Cálculo de Lúpulo – Gramas de α-ácidos: Amargor Desejado (IBU) x Volume Apronte (L)/Rendimento de Amargor (%) x 1.000
Cálculo de Lúpulo Amargor – Quantidade Lúpulo (g): Total g de AA x % do Lúpulo Usado Amargor/AA Lúpulo Amargor (embalagem)
Cálculo de Lúpulo Aroma – Quantidade Lúpulo (g): Total g de AA x % do Lúpulo Usado Aroma/AA Lúpulo Aroma (embalagem)
Cálculo da Concentração de Álcool
Na fórmula, EO significa extrato original, ou seja, o que é medido após a fervura do mosto. EFA, por sua vez, significa extrato final aparente, ou seja, o extrato que é medido após o final da fermentação.
As três fórmulas que são mais utilizadas:
1° – ABV = (EO-EFA)*131
2° – ABV = ((EO-EFA) / 0,75)*100
3° – ABV = (EO-EFA)/0,00738
Clarificação
Após todos os passos anteriores terem sido concretizados, chegou a fez da clarificação, um processo que tem como finalidade recuperar o mosto primário (que foi gerado durante a mostura, ou seja, o malte moído+água de arriada) e também a recuperação do extrato durante a lavagem do bagaço.
Durante a clarificação, a temperatura do mosto não deve estar abaixo dos 75°C, e a temperatura ideal é 78°C para a recirculação do mosto.
Passo a passo da clarificação
1- Aqueça uma tina de clarificação com água quente a 78°C, despejando-a nas paredes e no fundo. Descante essa primeira leva de água, deixando apenas um pouco no fundo.
2- Ainda na tina de clarificação, coloque a mostura (mosto+bagaço)
3- Deixe a mostura em repouso por cerca de 5 a 10 minutos com o fogo desligado
4- Abra o registro de fundo da tina de clarificação e também drene o mosto – que ainda está turvo – para uma jarra. Utilize uma escumadeira para despejar com cuidado sobre a mostura
5- Recircule cerca de 1/3 do volume do mosto e, após isso, despeje-o devagar na massa de bagaço. Se o mosto ainda apresentar partículas, procure repetir o processo até que ele fique mais limpo
6- Uma vez limpo, desvie o fluxo, por meio das mangueiras, para a tina de fervura
7- Por meio do registro de fundo, procure controlar a drenagem e evite abrir totalmente o registro, pois isso poderá implicar em uma redução durante a vazão
8- Viabilize a drenagem do mosto até que chegue no leito filtrante, mantendo de 2 a 5 cm de mosto sobre ele
9- Agora, você deverá medir o volume do mosto – que agora é o mosto primário. Após medir, você verá que a centração estará acima da desejada, por volta de 4 a 6°P
10- Por isso, você deverá realizar a lavagem do bagaço com água a 78°C, com uma escumadeira e jarra. Isso fará com que o restante do mosto seja extraído
Essa quantidade de lavagens poderá ser definida por você. Porém, para cervejas mais claras, o ideal é que aconteçam poucas lavagens. Consequentemente, para as escuras, mais lavagens, sendo que ua lavagem completa dura, em média, 45 minutos. Já o processo completo de clarificação pode durar entre 1h30 a 2 horas.
Recomendação do volume de lavagem do bagaço: 100 kg de malte irão resultar em 100 a 150 Kg de bagaço com 70 a 80% de umidade.
Para analisar o bagaço, você deverá apertá-lo para que seu líquido seja extraído. Após isso, sua concentração deverá ser medida e o número deverá ser inferior a 0,8%.
Fervura
Você deverá iniciar a contagem da fervura a partir do momento em que ela realmente for iniciada, sendo que, nessa etapa, a tampa deve estar fechada. Ou seja, quando ainda em aquecimento – quando é permitido que a tampa fique aberta – o tempo não deve ser contado.
É nessa etapa que acontecerá a evaporação da água, quebra de substâncias voláteis- além de sua expulsão – intensificação da cor e também a formação de compostos que culminam em aromas. Além disso, é aqui que também marca o fim das reações entre as enzimas, a esterilização do mosto e há uma melhora na estabilidade em relação ao coloidal.
Lembre-se: quanto maior for o tempo de fervura, menos espuma ela apresentará e sua cor será mais forte. Em média, a fervura costuma ter o tempo de 65 a 75 minutos, sendo que a evaporação deve ser de 8 a 10% por hora com um pH menos que 5,2.
Ademais, quanto maior o tempo de fervura, maior será o rendimento do amargo. Se você deseja melhorar a aglutinação das proteínas, poderá usar algum produto que contenha ácidos tânicos de origem vegetal, como é o caso do ClearMax MF. Nesse sentido, você deverá utilizar 5 g/hL do produto e misturá-lo a água a 60°C, e depois misturá-lo ao mosto nos 15 últimos minutos da fervura.
O mesmo acontece com a utilização do zinco para que aconteça uma fermentação adequada. Nesse caso, a dose recomendada é de : 1 g/hL do produto diluído em água morna, e então adicioná-lo nos 15 últimos minutos da fervura.
Lupulagem
Como dito anteriormente, quando maior o tempo de fervura, maior será o amargor. Todavia, como esse processo é demorado, o rendimento acaba por cair outra vez. Por isso, será necessário a implementação de uma primeira dosagem de lúpulo durante os primeiros minutos de fervura – entre 10 a 15 minutos – para que aconteça uma intensificação da reação de floculação, deixando-o ferver entre 50 a 90 minutos.
Conforme for acontecendo o processo de lupagem, é comum que cerca de 60 a 80% dos compostos de amargos sejam perdidos. Ou seja, quanto maior for a dosagem de lúpulo, maior será a perda.
Fórmula para determinar gramas de α-ácidos por brassagem: IBU x 100 x Litros de Apronte (20°C)/
Rendimento (%) x 100: Gramas de alfa ácidos total necessário na brassagem, sendo que 1 IBU = 1 mg/l Iso α-ácido.
Cálculo da Porção de Amargor: Quantidade de α-ácidos totais necessários x % de amargor usado na receita x 100/Concentração de α-ácidos no lúpulo x 100
Cálculo da Porção de Aroma: Quantidade de α-ácidos total necessário x % de aroma usado na receita x 100/Concentração de α-ácidos no lúpulo x 100
Na lupagem, você também poderá utilizar a técnica dry hopping, na qul apenas lúpulo pellets e cones podem ser utilizados. Nele, a fermentação terá um rendimento menor e a agitação promoverá a formação de CO2, o que irá facilitar toda a solubilização dos compostos do lúpulo.
Devido a grande quantidade de CO2, é possível que o aroma seja confundido. Por isso, recomenda-se a dosagem do aroma quando a formação de CO2 já tiver diminuido.
A maturação, por sua vez, que ocorre nos tanques, só entrará em contato com o o chá de lúpulo após que o mesmo for adicionado a água a 70°C e resfriado, para depois se juntar no tanque de maturação.
Cálculo do Dry Hopping
Para saber a quantidade de lúpulo, você deverá levar em consideração a quantidade de cerveja: 30 a 800 g de lúpulo por hL de cerveja.
O mesmo acontece para saber a quantidade de óleos: 0,5 a 5 ml de óleos de lúpulo por hL de cerveja.
Nos testes iniciais, o recomendado é 100 g de lúpulo ou 1 – 2 ml de óleo por hL.
Controle de extrato
O último passo da lupulagem será marcado pela averiguação do extrato. Aqui,por meio de um sacarômetro e proveta, você deverá coletar uma amostra do mesmo para averiguar a concentração: pegue os dois materiais e faça a medição do extrato a 20°C, retirando parte dele do fundo do recipiente.
Se o extrato estiver abaixo do que você deseja, é recomendado que você o ferva por mais tempo, cerca de alguns minutos. Todavia, se a diferença for muito grande, o ideal é que você tenha um balde extra de extrato de malte para que seja possível uma correção.
Todavia, se o extrato estiver acima do que você deseja, você deverá fazer uma diluição. Para isso, deverá levar em consideração o cálculo: C1 x V1 = C2 x V2, onde C1 é a concentração encontrada na medição após a fervura, V1 é o volume de apronte encontrado, C2 é a concentração desejada e V2 o volume de mosto + a água de diluição.
Se a diferença for pequena, mas ainda acima do desejado, você poderá também utilizar água fervida para que o mosto se torne menos concentrado: Quantidade de Água (l) =Extrato Original Encontrado (%) – Extrato Original Desejado (%) x Quantidade de Mosto (l)/Extrato Original Desejado (%).
Separação do trub quente
Trub são flocos que ficam sedimentados nas tinas, ou seja, que são compostos por bagaço do lúpulo, proteínas coaguladas, lipídeos epolifenóis, e que precisam ser retirados.
Quando não retirados, os mesmos podem influenciar negativamente no sabor da cerveja, além também de prejudicar a estabilidade coloidal.
Quando o trub estiver quente, deverá ser 100% removido. Já quando frio, apenas 50% do mesmo deverá ser removido.
Para a remoção, a técnica mais utilizada é a Whirlpool: co uma pá ou colher, você deverá rotacionar o mosto por, em média, 30 segundos e, após isso, deixá-lo em repouso entre 20 a 30 minutos. Posteriormente, deverá ser iniciado a drenagem lenta do mosto, que só deverá acabar quando os flocos se desprenderem e se misturarem completamente ao mosto, aumentando a velocidade de rotação no final.
Resfriamento do mosto
Após a técnica Whirlpool, deverá ocorrer o resfriamento do mosto de 50 a 60 minutos, atingindo entre 8 a 25°C. Aqui, o cuidado deve ser redobrado! Por tratar-se de uma fase de resfriamento, muitos são os riscos de contaminação, por isso, trabalhe com muita atenção.
Equipamentos
Chiller de Imersão: é onde ocorrerá as trocas térmicas para que o mosto seja resfriado. Se você quiser agilizar o processo, poderá utilizar um segundo Chiller, colocá-lo em um recipiente com gelo e depois na água que será responsável pelo resfriamento do mosto.
Chiller de Resfriamento com Passagem Interna do Mosto: trata-se de um equipamento mais avançado que promove a economia de água e gelo, uma vez que sua tubulação é interligada a panela de fervura, fazendo com que o mosto percorra o espiral.
No final do Chiller, outra mangueira irá conduzir o mosto – que já foi resfriado – para o tanque fermentador. Seja para aumentar ou diminuir a temperatura do mosto, você deverá levar em consideração a velocidade da drenagem por meio do registro presente na panela.
Trocador de Calor: neles, a água fria e o mosto – sem se misturarem – percorrerão, permitindo a troca térmica.
Aeração do mosto
A aeração do mosto é imprescindível para a multiplicação da levedura, promovendo cerca de 8 a 9 mg/l de O2. Para isso, o fermentador deverá ser agitado por cerca de 5 minutos. Esse processo deverá ser repetido por mais 3 vezes durante as próximas 4 horas.
Além disso, você deverá instalar um filtro microbiológico para evitar a contaminação e aerar entre 10 a 15 minutos. Por fim, utilizando um cilindro de O2 puro, você deverá oxigenar o mosto entre 3 a 5 minutos.
Fermentação
Em casos de leveduras secas, o ideal é que aconteça uma reidratação, uma etapa que é de extrema importância para que seja definida a velocidade de fermentação.
Reidratação de Levedura Ale
Nesse caso, você deverá pulverizar a levedura no volume líquido de 10x o peso da levedura. A água deverá ser fervida e depois resfriada, atingindo a temperatura entre 30 a 35°C.
Quando adicionada a levedura, deixe 15 minutos em repouso. Após esse tempo, agite para que toda a levedura fique suspensa, deixando-a em repouso pelos próximos 5 minutos.
A temperatura deverá ser ajustada em intervalos, atingindo, no máximo, 10/C a mais do que a temperatura inicial, adicionando sempre pequenas quantidades de mosto, em média, a cada 5 minutos, misturando-o bem, fazendo com que o mesmo corresponda a 10% na solução.
Reidratação de Levedura Lager
Aqui, você também deverá pulverizar a levedura no volume líquido de 10x o peso da levedura, utilizando o mosto diluído (2 a 6°P) entre 25 a 30°C. Deixe-o em repouso por 15 minutos e, após isso, mexa para fazer com que toda a levedura fique suspensa.
A solução deverá ficar novamente em repouso pelos próximos 15 a 45 minutos, e a temperatura deverá ser ajustada em intervalos de 10°C, adicionando pequenas quantidades de mosto a cada 5 minutos, misturando-o, fazendo com que o mesmo corresponda a 10% na solução.
Maturação
A maturação poderá ocorrer de duas maneiras:
1- Quando ainda no tanque fermentador: é aqui que a cerveja verde, ou seja, o mosto com levedura, irá amadurecer e clarificará. Será necessário uma nova dosagem de açúcar – Primming – para que a cerveja seja carbonatada.
2- Quando na garrafa definitiva: a cerveja verde é transferida com 0,5 a 1% de extrato fermentescível presente na garrafa, a fim de que aconteça a carbonatação sem a adição externa de açúcar.
Purga Trub Frio e Leveduras
Durante as primeiras 12 horas da maturação, ocorrerá o Trub Frio, que trata-se de um depósito de proteína coagulada restante após o resfriamento do mosto, isso pode acontecer devido ao mau trabalho do Whirlpool, fazendo com que muitos materiais, ainda em partículas, tenham ido para a fermentação.
Nesse caso, será necessário uma manutenção: ou seja, é recomendado que ocorra uma drenagem do Trub Frio de, em média, 12 a 18 horas.
Primming
Como dito ateriormente, o primming acontece quando é preciso uma carbonatação na cerveja. Todavia, os cervejeiros caseiros, em grande quantidade, não obtém tanques para essa pressão.
Por isso, a recarbonatação é feita na garrafa, deixando de utilizar uma fonte de açúcar externa, buscando utilizar apenas o próprio restante da levedura que ainda está presente na cerveja, o que resultará na quantidade desejada de CO2.
Usando mosto
Essa maneira é a mais clássica que existe: utilizar o próprio mosto produzido como dosador. Para isso, é importante que você guarde uma parte do mosto logo após ele ser fervido e refrigerado.
Para cerveja que possuem alta fermentação, o ideal é que 15% do volume produzido seja guardado. Ou seja, você deverá provocar uma evasão do mosto, virá-lo de ponta cabeça para que o mesmo esterilize o pescoço e tampa do recipiente.
Após isso, será necessário guardá-lo na geladeira e esperar que a levedura finalize a fermentação, para só então despejar novamente o mosto e iniciar a refermentação.
Usando açúcar
Se você deseja utilizar o açúcar de cozinha, o ideal é usar de 5 a 10 g/hL, sendo que a dosagem pode acontecer no próprio tanque de maturação para que as leveduras produzam CO2.
O açúcar deve ser fervido por 15 minutos – seja diretamente no tanque – ou em garrafas individuais, adicionando 1,5 ml/g com uma seringa. Para que isso seja feito, as garrafas precisam estar em temperatura ambiente.
Preparação do Primming
Situação hipotética: 17,7 litros de cerveja a ser envazada, dose do estilo 7 g/l e garrafasde Long Neck 330 ml. Ou seja, você deverá definir a quantidade de açúcar que será utilizada conforme o estilo.
17,7 litros x 7 gramas = 122,5 g. Agora, você deverá pesar o açúcar, colocar água e ferver com 1,5 ml/g = 122,5 x 1,5 = 184 ml.
Agora, será necessário medir o volume da solução, tanto antes, como após a fervura, ou seja, após a evaporação. Com isso, vamos supor que temos 180 ml. Posteriormente, você deverá calcular a concentração da solução
pronta. (peso do açúcar (g) / volume da solução (ml). Nessa situação: 122,5 g / 180 ml = 0,68 g/ml.
Nesse momento, calcule a quantidade de solução em relação ao litro de cerveja, ou seja, o açucar por livro – conforme estilo – por concentração da solução. Nessa situação: 7/0,68 = 10,29 ml/litro.
Por fim, calcule a quantidade de solução por garrafa, ou seja, ml de solução por litro x volume da garrafa. Nessa situação: 10,29 x 0,33 = 4,4 ml por garrafa.
Envase e arrolhamento
Nessa fase, tanto as tampinhas, como as garrafas, deverão ser sanitizadas. As garrafas poderão ser fervidas, com soda (2%) e, após isso, rinsagenadas com ácido peracético (0,15%). Já as tampinhas, deverão ser colocadas em recipientes com álcool.
No tanque fermentador, a drenagem da cerveja deve ser feita com cuidado para evitar que a levedura – ou trub – não seja sugado. Além disso, procure posicionar a mangueira no fundo da garrafa, evitando que aconteça uma numerosa incorporação de oxigênio.
A garrafa deverá estar cheia até o meio do gargalo. Antes de inserir a rolha, coloque uma quantidade calculada de primming por meio de uma seringa, isso fará com que aconteça a formação de espuma até a boca da garrafa.
Agora, rapidamente arrolhe a garrafa e deixe com que ela fique refermentando por cerca de duas semanas em temperatura ambiente e em um local escuro, sem muita alteração de temperatura. Após esse tempo, elas poderão ser maturadas em temperaturas mais baixas, sendo o ideal 0°C. Caso isso não seja possível, deixe que elas maturem entre 15 a 18°C.
As garrafas sempre devem ser mantidas em pé, a fim de que o fermento se concentre no fundo da garrafa. Enquanto a maturação acontece, o sabor do malte e o amargor sofrerão uma redução e arredondamento, aproximando do sabor esperado.
é recomendado que o tempo de maturação seja de 4 a 8 semanas, sendo que as primeiras mudanças positivas podem ser saboreadas na segunda ou terceira semana.
Limpeza e sanitização
Entre os produtos mais utilizados para a limpeza, temos os ácidos fortes, com pH de 0 a 3, e os ácidos com pH entre 3 e 6. Eles serão os responsáveis pela remoção de todos os resíduos minerais e inorgânicos, por isso, a utilização de Ácido Fosfórico, Ácido Sulfúrico e Ácido Nítrico é de extrema importância.
Não obstante, os ácidos alcalinos que têm o pH entre 7 a 11, e os fortemente alcalinos, pH entre 11 a 14, como Hidróxido de Potássio (KOH) ou Hidróxido de Sódio (NaOH), serão os responsáveis pela remoção dos resíduos orgânicos, como polissacarídeos, gorduras e proteínas.
Limpeza: remoção dos resíduos orgânicos e inorgânicos
Desinfecção: reduzir o número de micro-organismos
Esterilização: responsável pela eliminação de todos os micro-organismos
Desinfectantes a base de cloro
NaCl/HCl + inibidores de corrosão NaOH/KOH: responsável pela oxidação de componentes da célula com espectro grande de atuação.
Desinfectantes a base de peróxido
Não é indicado, já que não apresenta pontos positivos em relação a contaminação orgânica e pode afetar negativamente o sabor final do produto.
Ácido peracético
Esse ácido é de manuseio perigoso, mas possui um bom efeito microbicida até mesmo em baixas temperaturas. Lembre-se; ele pode agregar um sabor de oxidação ao sabor final do produto.
Quartenário de amônio
Também apresenta uma boa ação microbicida, mas forma muita espuma e ainda pode deixar resíduos no produto final que impactarão diretamente no sabor, estabilidade da espuma e turvação.
Limpeza nos equipamentos da brassagem
Tina de mostura, tina de clarificação e tina de fervura não necessitam de desinfecção, já que o mosto é quente e exerce esse papel. Ou seja, só serão necessários materiais para a limpeza, como buchas, escovas e detergente neutro.
Limpeza nos fermentadores, chiller e outras mangueiras
Devido a alta probabilidade de contaminação, aós a retirada dos restos orgânicos e inorgânicos, deve haver a desinfecção com ácido peracético (0,15%) em materiais inox e não ferrosos, já que essa substância é altamente agressiva.
Deve-se deixar que essa substância tenha contato com as superfícies por cerca de 10 minutos. Você depoderá substituir o ácido peracético pelo Indofor, misturando essa substância com água, até que atinja uma cor acobreada. Todavia, assim como o ácido peracético, ela também tem suas desvantagens: sua utilização provocará manchas nos materiais plásticos.
Banhos de guarda
Em utensílios, registros e válvulas, o produto mais indicado para ser utilizado é o quaternário de amônio (1%) na temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, onde esses equipamentos permanecerão mergulhados nessa solução. Ela poderá ser repetida a cada 7 dias.
Garrafas e tampas
As garrafas devem ser limpas com Soda (2%) em água quente a 80°C, e depois enxaguadas com água limpa. Não se esqueça de, no dia do envase, rinsar as garrafas com ácido peracético (0,15%) e deixá-las viradas em um escorredor a fim de eliminar os resíduos líquidos.
Já as tampinhas, procure mergulhá-las em álcool 70% e retirá-las desse recipiente somente para o arrolhamento.
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