Pré-aqueça o forno a 180º C;
Adicione a manteiga, o óleo de coco e o eritritol em uma tigela e bata na batedeira;
Em seguida, adicione o ovo, o extrato de baunilha, a gelatina neutra, o bicarbonato de sódio e o sal. Use a batedeira para bater bem;
Adicione a farinha de amêndoa e, a seguir, adicione e misture os ingredientes úmidos com uma colher;
Mexa até que toda a farinha de amêndoa esteja bem integrada a massa;
Adicione gotas de chocolate sem açúcar, chocolate amargo picado ou uma combinação de ambos, aqui fica à sua escolha. Misture;
Use uma colher de sopa como medidor para pegar a massa e faça bolinhas;
Coloque na assadeira com pelo menos 5 cm de espaço entre cada cookie. Cookies um pouco mais grossos terão uma textura mais macia. Asse os biscoitos por 9 minutos. Eles vão parecer mal assados neste ponto, mas quando esfriarem terão uma textura macia.
DICA: Assar os biscoitos por mais tempo deixa seu biscoito mais crocante.
DICA 2: Você pode levar a forma por 1 hora no congelador antes de ir ao forno. Forre com papel filme.