Pré-aqueça o forno a 150ºC. Unte uma forma de muffin para 6 unidades ou prepare com forminhas de papel para cupcake.
Comece pela Crosta. Misture a farinha de amêndoa, o adoçante, a canela e o sal em um recipiente fácil de manusear. Mexa bem para que a farinha de amêndoa fique fofinha e macia.
Adicione a manteiga derretida e mexa para misturá-la ao restante dos ingredientes. Com os dedos, aperte bem firme a mistura no fundo da forma de muffin, de modo a ficar achatada.
Leve ao forno por 10-15 minutos, até começar a ganhar cor. Retire e deixe descansar por pelo menos 10 minutos enquanto fazemos a massa.
Em um recipiente grande, bata o cream cheese até ficar suave. Adicione o adoçante, o ovo, o extrato de baunilha e o sal. Mexa bem.
Derrame a massa sobre a crosta e cozinhe por 18-20 minutos. Se o meio do cheesecake balançar um pouquinho quando você bate na lateral da forma, então está pronto.
Retire do forno e deixe esfriar, à temperatura ambiente, por 30 minutos. Depois, cubra e leve à geladeira.
