Descubra os Segredos Técnicos que os Confeiteiros Devem Saber

Confeitaria técnica sem dúvida é mais do que fazer um docinho na base da intuição e conseguir arrancar elogios. É o desmentir contínuo de que para cozinhar, colocar a mão na massa na cozinha, precisa ter uma “mão boa”.

Certamente ter jeito natural para trabalhar na cozinha, fazer bons pratos doces e salgados, ajuda muito na hora de fazer as receitas e de obter destaque.

Mas a confeitaria técnica não se contenta em apenas fazer um bom doce, um bom bolo ou qualquer sobremesa que dê água na boca. Ela busca como se chegar a esse resultado e como melhorá-lo, se possível, ou até desenvolver novas receitas.

A confeitaria técnica é um estudo aprimorado sobre a elaboração e execução de receitas de doces e um meio de se explorar novas possibilidades gastronômicas com um toque pessoal.

Permite ampliar muito mais o rico e delicioso universo de sabores e sensações proporcionado pelos alimentos doces.

Neste post vamos detalhar um pouco mais sobre o que é confeitaria técnica, a diferença com uma tradicional, os principais instrumentos de trabalho e as receitas que costuma distinguir uma confeitaria técnica de um ponto de comércio comum.

Mais: ainda indicaremos um ingrediente especial para diferenciar suas receitas.

Prossiga na leitura!

Qual a diferença de uma confeitaria técnica para uma convencional?

O que há de diferente no doce de uma confeitaria técnica com o que a sua vovó faz?

A discussão, geralmente, sobre esse assunto acaba caindo na questão do gosto, quem produz o doce mais saboroso. Mas essa é uma abordagem equivocada para tratar do tema.

Não há dúvida de que uma pessoa sem qualquer tipo de estudo a respeito de preparo de alimentos, aprendendo tudo na prática seguindo as receitas de parentes e amigos, consiga fazer doces que se equiparem ou até superem doces feitos por profissionais.

Há diversos casos de pessoas que começaram um negócio do zero fazendo os seus doces caseiros e hoje são conhecidas por serem respeitados chefs ou donos de franquias.

A questão envolvendo confeitaria técnica e convencional é que a técnica propicia melhor entendimento sobre como trabalhar com os ingredientes, como se reproduzir uma receita, e as ferramentas para elaborar doces ainda mais sofisticados e únicos.

Vovó e sua “mão boa”

Talvez ainda não tenha visto muita vantagem de seguir pelo caminho técnico, por isso segue um exemplo para ilustrar melhor as diferenças e benefícios de se investir em uma profissionalização.

Imagine que sua vó fazia um bolo de limão que arrancava suspiros até de quem não gostava de limão.

Sua mãe, querendo reproduzir esse mesmo prazer e garantir a perpetuidade da receita, pede que sua vó anote em um caderninho o passo a passo mais os ingredientes – ou a ensine diretamente.

No entanto, ocorre quando sua mãe tenta fazer sozinha a receita do bolo de limão, mesmo seguindo todos os passos, o resultado não sai igual. A conclusão que se costuma tirar nesses casos é que uma tem “mão melhor” que a outra na cozinha.

Porém foge do conhecimento das duas que sua vó utiliza o ingrediente de uma marca específica ou usa uma ferramenta de trabalho que sua mãe não tem.  Ingrediente ou ferramenta que acaba fazendo a diferença.

Uma das vantagens da confeitaria técnica é que ela garante que um resultado de uma receita possa ser reproduzido em seus mínimos detalhes. Isso ocorre devido ao estudo da combinação de ingredientes e ferramentas de trabalho do universo da confeitaria.

Outra diferença é que uma confeitaria técnica terá conhecimento sobre quais são as normas de qualidade, segurança e higiene recomendadas pelos principais órgãos de fiscalização sanitária.

Apresentação do prato

A apresentação do prato é outro ponto que costuma distinguir profissionais técnicos de amadores.

Claro que no fim o que importa mais é o sabor, mas uma boa apresentação, principalmente quando se trabalha com objetivos comerciais, faz muita diferença.

A confeitaria técnica sabe trabalhar os elementos do prato e combinar ingredientes de modo a produzir uma apresentação de impacto.

Apresentação que de imediato passe ao consumidor estar diante de um produto diferenciado, sofisticado e de grande apuro técnico.

Novos pratos

O conhecimento técnico do preparo de alimentos possibilita que o confeiteiro possa fazer experimentações com maior chance de acerto.

Na verdade, até deve fazer experimentações, pois em um mercado competitivo como o da confeitaria fazer muito e bem feito é apenas o trivial.

É preciso apresentar algo diferente, que faça os clientes desejarem ir até o estabelecimento por saberem: só encontrarão a delícia que estão pensando na sua confeitaria.

Principais ferramentas de trabalho

Veja as ferramentas de trabalho que não pode faltar em uma confeitaria técnica.

• Fornos potentes para assar a massa;
• Mesa de aço;
• Batedeiras e mixers;
• Formas de diferentes diâmetros e formatos;
• Facas de tamanhos diferentes;
• Peneiras de tamanhos diversos;
• Termômetro digital;
• Balança digital;
• Sacos e bocós de confeitaria;
• Tigelas de tamanhos variados;
• Zester (para ralar alimentos);
• Fouet (misturar alimentos);
• Levantador de bolos;
• Xícaras e colheres medidoras.

Receitas e práticas diferenciadas para se aprimorar

Certamente uma boa prática para se diferenciar da concorrência é fazer cursos de confeitaria técnica.

Mas outra ação que rende muitos frutos é aprender o idioma da cozinha que mais se destaca na produção de seus pratos doces.

O francês, por exemplo, é considerada a língua tradicional da gastronomia. É muito provável que se depare com vários termos franceses ao fazer um curso de confeitaria técnica.

Outra cozinha tradicional na produção de doces é a italiana, por isso é um idioma que também verá com frequência.

Algumas bases, recheios e coberturas encontradas em uma confeitaria

Uma massa tradicional e de qualidade reconhecida mundo afora e que não pode faltar em uma confeitaria técnica que se preze é a Pãte sucrée.

Essa massa é utilizada na maioria das tortas que você encontra em confeitarias. É possível adicionar na sua receita vários ingredientes como amêndoas, avelã, amendoim, etc.

Merengues

É uma mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar. A mistura forma uma massa areada e estável. É uma preparação conhecida desde o século XVI e é um ingrediente básico de confeitaria.

É normalmente utilizado em coberturas de bolos e como ingredientes de diversas sobremesas.

Ingrediente especial

Para se manter relevante no mercado é necessário sempre buscar inovação e atender os mais diversos públicos.

É notório nos últimos anos o aumento da preocupação da sociedade mundial com a saúde do corpo e a consequente maior vigilância quanto aos tipos de alimentos consumidos.

Claro que uma confeitaria não é o melhor local do mundo para uma pessoa super-regrada com a sua alimentação frequentar assiduamente, mas ninguém é de ferro. Uma extravagância de vez em quando não vai causar tantos problemas.

Por isso é importante e interessante comercialmente olhar para esse tipo de público e pensar em receitas que utilizem ingredientes menos calóricos, mais saudáveis.

Uma boa dica nesse sentido é usar adoçantes naturais, como melaço de romã, leite de coco, pasta de macadâmia, entre outros ingredientes naturais que não ficam devendo em nada em termos de sabor se bem trabalhados.

A Ingredientes Online tem uma sessão especial para docerias e entrega os seus produtos direto no endereço indicado pelo cliente.

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