O número de pessoas atingidas pela sensibilidade ao glúten – ou também pela doença celíaca – vêm crescendo pelo mundo, o que gera muitas pesquisas sobre o tema para entendê-lo melhor.
Para isso, citaremos um guia para que todos possam entender sobre o glúten no geral.
O que é glúten?
Em tese, glúten se designa a um certo grupo de proteínas: as prolaminas e gluteninas, que são encontradas no trigo e também em outros grãos, como cevada e centeio.
Todavia, ele é o responsável por causar, a algumas pessoas, certo desconforto gastrointestinal.
Complicações provocadas pelo glúten
Um desses desconfortos – na verdade o menos grave deles – é a sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS), que gera uma resposta imune, mas que não é uma condição autoimune.
Ao ingerir o glúten, ele entrará em contato com as células do intestino, fazendo com que haja danos e inflamações no intestino.
Ou seja, caso o consumo seja constante e o sistema imunológico seja ativado diversas vezes, as inflamações no intestino poderão se tornar crônicas ou duradouras.
Por outro lado, há também o mais grave dos desconfortos: a doença celíaca.
O que é a doença celíaca?
A doença celíaca (DC) é presente na vida das pessoas que possuem um certo conjunto de genes que são capazes de produzir algumas moléculas que reconhecem determinadas proteínas do glúten.
Essas moléculas promovem a reação imune que entende aquelas proteínas como tóxicas.
Por sua vez, a doença causada pela intolerância do glúten é crônica e causa danos gastrointestinais, baixa absorção de nutrientes e outros sintomas menos conhecidos, como dores de cabeça, problemas de pele, nevoeiro cerebral, fadiga e até mesmo fraqueza muscular.
Os principais fatores que influenciam a existência dessa doença em algumas pessoas são fatores ambientais – exposição ao glúten durante a infância, especialmente durante o primeiro ano de vida, pode influenciar a suscetibilidade ao glúten.
Já os fatores genéticos, estão ligados a um conjunto específico de genes que produz o antígeno leucocitário humano, o (HLA) DQ 2 ou DQ 8, que está associado à CD e faz com que seja mais provável que o indivíduo tenha a doença.
Ou seja, além de sua genética, sua exposição ao glúten pode acarretar no desenvolvimento de DC.
DC e NCGS
Em suma, tanto a NCGS, como a DC, acarretam complicações gastrointestinais semelhantes. Nos pacientes com DC, porém, os sintomas costumam aparecer dentro de alguns dias a semanas; Nos diagnosticados com NCGS, de horas a semanas.
Alguns sintomas, entretanto, são divergentes. Por exemplo, os NCGS apresentam inchaço gastrointestinal, diarréia, constipação, dor abdominal, náusea, vômito e fissuras anais.
Além disso, entre os sintomas extra intestinais estão, dores nas articulações, depressão, dormência, perda de equilíbrio, eczema, anemia, flutuações de peso, erupção cutânea, dores de cabeça e cansaço.
A DC, por sua vez, além dos sintomas já citados, também acarreta em formas mais graves de diarreia e inchaço abdominal, ademais o atraso no crescimento, tireoidite e até mesmo a infertilidade.
Não obstante, alguns distúrbios também podem ser associados a doença celíaca, como a síndrome do intestino irritável (SII), doença inflamatória intestinal (DII), diabetes tipo 1, distúrbios autoimunes da tireoide, hepatite autoimune e distúrbios neurológicos, como a epilepsia.
Portanto, é necessário estar atento ao seu corpo e a alimentos que irão te privar de tais desconfortos, focando em uma dieta sem glúten.
No caso de pessoas intolerantes, o ideal é ingerir suplementos que promovem uma metabolização melhor do glúten, já que, nesses indivíduos, seus corpos não conseguem quebrar essa proteína adequadamente.
Benefícios da dieta sem glúten
Muitas vezes, a dieta sem glúten não beneficia apenas os possíveis sintomas gastro e extra intestinais. Além disso, muitas pessoas perdem peso de uma maneira saudável ao determinar essa dieta, já que deixam de lado os alimentos processados e embalados, consumindo menos carboidratos e açúcares refinados.
Ademais, a perda de peso devido a dieta sem glúten também pode acarretar em outro fator positivo, como a diminuição das dores nas articulações, por exemplo.
Alimentos sem glúten
Como exemplo, citaremos os alimentos mais comuns sem glúten. No nosso site Ingredientes Online você poderá encontrá-los. Além disso, acesse nosso blog para ter acesso a descrições de diversos produtos destinados a essas dietas!
Como exemplo, podemos citar a Goma xantana e o Psyllium.
Goma xantana
Esse polissacarídeo, que tem sua produção feita a partir da fermentação da bactéria Xanthomonas, é capaz de substituir o glúten.
Em diversas receitas, é utilizado nas massas para torná-las elásticas e macias, como na produção de pães e bolos sem glúten. Além disso, o ingrediente também é muito utilizado na indústria farmacêutica para espessar e estabilizar líquidos.
No geral, ela é utilizada para espessar, emulsionar, encorpar molhos, sobremesas e também em sorvetes, a fim de evitar a formação de cristais de gelo.
Na maioria das receitas, como pães e pizzas, é ideal utilizar uma colher de chá de goma xantana. Já nas receitas de bolo, recomenda-se 1/2 colher de chá do ingrediente.
Independente da receita, você precisa misturá-la aos ingredientes secos, fazendo com que a mistura se torne mais uniforme.
Exemplo de receita com goma xantana: paqueca sem glúten
- 2 ovos
- 1 colher de sopa de óleo ou azeite de oliva
- 360ml de leite vegetal
- Colocar os ingredientes no liquidificador para homogeneizar a mistura. Em seguida:
- 1 xícara de amido de milho
- 1/2 farinha de arroz
- 1/4 de xícara de fécula de batata
- 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de goma xantana
- Bata novamente no liquidificador e, posteriormente, leve a massa para cozinhar
- 1 gota de azeite de oliva
- Observar a consistência da panqueca para virá-la (o tempo depende do fogão e da frigideira utilizada)
- Recheá-la de acordo com seu gosto
Psyllium
Essa fibra- que também pode ser conhecida por psílio – derivada da casca da semente da erva Plantago Ovata – é a opção ideal, já que é 100% natural. Ele é perfeito para as receitas sem glúten, já que aumenta a elasticidade e a textura da massa, deixando-a macia por mais tempo.
Além disso, a fibra também pode agir como substituto do ovo em receitas veganas. Basta adicioná-la a água, fazendo com que se transforme em um gel para ser utilizado em bolos veganos, por exemplo. Também é possível misturá-la à sua aveia e polvilhando em refeições sólidas, como iogurtes, cereais e sopas.
Você também pode utilizá-la para ajudá-lo no tratamento de diversas doenças, como colite, diarreia, constipação, fissuras anais, hemorroidas e doença de Crohn, além de ajudar na perda e na manutenção do peso corporal e equilibra o nível glicêmico.
No geral, um organismo adulto necessita, em média, de 25 a 30 gramas de fibras todos os dias.
Exemplo de receita com Psyllium: pão sem glúten
- 2 colheres de sopa de psyllium
- 10 gr. de fermento biológico seco
- 1 colher de sobremesa de açúcar demerara ou mascavo
- 2 xícaras de chá de farinha de arroz
- 1 xícara de chá de fécula de batata
- 4 colheres de sopa de polvilho doce
- 1 colher de chá de sal rosa
- 2 ovos
- 50 ml. de azeite de oliva
- 1 colher de chá de vinagre de maçã
Adicione o psyllium em uma vasilha com 1/2 xícara de chá de água e misture-os. Em um recipiente separado coloque o fermento biológico seco, açúcar demerara e 3/4 de xícara de água morna.
Posteriormente, misture os dois recipientes para obter uma massa homogênea e coloque-a em uma forma de pão, untando-a com óleo.
Pré-aqueça o forno a 180 graus enquanto a massa descansa por 20 minutos. Leve a massa ao forno por 45 minutos.
Após tirá-la do forno, esperar esfriar antes de partir.